ZARAGOZA, 17 de diciembre. Este fin de semana, el Palacio de Sástago de la Diputación Provincial de Zaragoza acogerá la IV Muestra de la Trufa Negra, un evento que promete celebrar y resaltar la importancia de este hongo en la gastronomía aragonesa. La cita, programada para los días 21 y 22 de diciembre, contará con un amplio abanico de actividades, incluyendo un mercado de trufa fresca, mesas redondas con chefs galardonados con estrellas Michelin, charlas sobre el entrenamiento de perros truferos y demostraciones culinarias a cargo de Eneko Fernández, ganador de MasterChef 11.

Con entrada libre, la muestra tiene como misión fundamental dar a conocer la trufa como un ingrediente esencial en la cocina de la región, y también reivindicar su relevancia en el sector agroalimentario. Este evento ha sido organizado por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación de Zaragoza.

Durante una rueda de prensa celebrada este martes, la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín, junto con el secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas, y el investigador Sergio Sánchez, presentaron los detalles del programa. Palacín destacó el compromiso de la DPZ con la asociación Truzarfa durante más de diez años, subrayando la importancia del convenio para fomentar acciones de investigación y promoción de la trufa en la región.

La diputada explicó que el cultivo de la trufa, conocida científicamente como 'Tuber melanosporum', se ha extendido a lo largo de 2.100 hectáreas en la provincia de Zaragoza, específicamente en zonas con baja densidad poblacional. "Los municipios de la comarca Campo de Daroca, del Moncayo y de las Altas Cinco Villas son ejemplos claros, muchos de los cuales tienen menos de diez habitantes por kilómetro cuadrado", detalló, añadiendo que la trufa representa una oportunidad vital para el desarrollo del turismo gastronómico en estas áreas rurales.

La muestra también coincidirá con la exposición 'La mujer en Japón. Cuatro siglos de ukiyo-e y shin-hanga', que está teniendo un gran éxito, superando los 10.000 visitantes en sus primeras dos semanas en el Palacio de Sástago. Carlos Arnaudas, secretario de Truzarfa, expresó su esperanza de que la edición de este año supere los 2.000 visitantes y venda más de 10 kilos de trufa, destacando la importancia de resaltar el territorio productor de este "oro negro" y el papel fundamental de los truficultores en el desarrollo económico local.

Arnaudas también anunció que se podrá adquirir trufa fresca, que será recolectada a partir del 18 de diciembre, y que estará disponible en la muestra con la garantía de ser "completamente lavadas, limpias y seleccionadas", todas de "calidad extra". Además, se ofrecerán trufas "partidas" a precios más bajos, ya que estas han sufrido daños durante la recolección.

Sobre los precios, el secretario de Truzarfa indicó que la demanda ha aumentado por las fiestas navideñas, elevando el coste a unos 1.400 o 1.500 euros por kilo, aunque en el mercado de este fin de semana se podrá encontrar a 1.200 euros el kilo. Arnaudas aclaró que una ración típica para una persona suele ser de dos o tres gramos, lo que equivale a aproximadamente 3,50 euros, enfatizando que esto no es un precio exorbitante para disfrutar de un producto tan exclusivo.

Arnaudas animó a la población a incorporar la trufa en su cocina, aclarando que las trufas de tamaños más pequeños, entre 25 y 60 gramos, son las más buscadas porque las más grandes tienen menor demanda. Por ejemplo, de una pieza de 30 a 40 gramos se pueden obtener varias porciones, lo que permitiría preparar una comida familiar por un costo ligeramente superior a los 10 euros.

Sergio Sánchez, investigador del CITA, también aportó su visión sobre los desafíos en el cultivo de la trufa, afirmando que "la trufa y la truficultura aún tienen numerosas incógnitas por resolver", destacando que este producto aún no está "domesticado al cien por cien". Los problemas incluyen la producción de plantas de vivero y la gestión de las plantaciones, así como el control de plagas.

Aragón se posiciona como el principal productor de trufa negra en España, aportando el 95% de la producción nacional, que alcanza alrededor de 130 toneladas, representando el 60% de la producción mundial. Sánchez subrayó la importancia de garantizar que no solo se produzcan kilos de trufa, sino que también sean de alta calidad, destacando la labor del CITA en el campo de la investigación y la mejora del manejo post-cosecha.

La trufa es vital para la fijación de población en áreas rurales, dado que en numerosos terrenos es una de las pocas alternativas rentables ante un clima y suelo difíciles. Esto contribuye a formar un ecosistema económico que gira en torno a la agricultura de la trufa, creando un tejido social y económico robusto.

La primera planta del Palacio de Sástago estará dedicada a un mercado donde se encontrarán una docena de expositores de trufa negra fresca, coincidiendo con la temporada de recolección. El mercado abrirá de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 el sábado, y de 11:00 a 14:00 el domingo.

Además, los visitantes podrán encontrar todos los ingredientes necesarios para elaborar las dos recetas ganadoras del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, celebrado el pasado 11 de diciembre, que este año fueron ganadas por el IES Miralbueno.

El sábado, a las 11:00 horas, comenzará la primera ponencia a cargo de la investigadora Eva Tejedor de la Universidad de Zaragoza, quien desvelará 'Los diez mandamientos de la trufa', abordando fraudes en productos trufados y técnicas de conservación.

A la misma hora, en Puerta Cinegia, Eneko Fernández se encargará de un 'showcooking' en el que elaborará una receta en vivo. Por otro lado, el domingo a las 11:00 horas, se celebrará una mesa redonda llamada 'Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos', donde tres chefs reconocidos ofrecerán sus perspectivas sobre el uso de la trufa en la alta cocina y en la cocina doméstica.

El domingo también se presentarán los platos ganadores del concurso mencionado, incluyendo raviolis trufados con demiglace de caza y requesón trufado con compota de caqui y falso caviar de granada, destacando la innovación y el respeto por el producto que ambas recetas han demostrado.