ZARAGOZA, 6 de noviembre. Las IV Jornadas de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza están a la vuelta de la esquina, programadas del 1 al 22 de diciembre. Este evento promete ser un festival de formación, mercado y cocina que gira en torno al llamado 'oro negro', una delicia que año tras año ocupa un mayor espacio en el sector agrícola. Sin embargo, la situación actual se encuentra marcada por la incertidumbre, ya que los truficultores entran en la temporada sin una clara visibilidad sobre la cantidad que podrán cosechar ni el precio que podrán obtener por su vendimia.

El programa de las jornadas es variado e incluye un concurso de hostelería, diseñado para fomentar el uso de la trufa no solo en la alta cocina y la exportación, sino también en la gastronomía local. A su vez, se llevarán a cabo jornadas de transferencia de conocimientos en diferentes localidades como Fuentes de Ebro, Borja y Ejea de los Caballeros. La IV Muestra, que se celebrará los días 21 y 22 de diciembre en el Palacio de Sástago de Zaragoza, será uno de los principales atractivos de estas jornadas.

La organización del evento recae en la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) y la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ). Durante la presentación de las jornadas, llevada a cabo en la DPZ, participaron la diputada delegada de Turismo, Cristina Palacín; el investigador del CITA, Pedro Marco; el secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas; y Pilar López, coordinadora de las Escuelas de Segunda Oportunidad de la Fundación Rey Ardid, quien destacó el papel inclusivo de su centro en el evento.

España se ha establecido como un referente mundial en la producción de 'Tuber melanosporum', la trufa negra, con una recolección que supera las 130 toneladas anuales, lo que representa alrededor del 60% de la producción global. En este panorama, Aragón brilla con fuerza, concentrando el 95% de la producción nacional, siendo la provincia de Teruel la más destacada.

En el ámbito de la provincia de Zaragoza, se destinan aproximadamente 2.100 hectáreas a la producción de trufa, lo que equivale al 4% del total del país. Esta práctica se considera un recurso valioso e endógeno especialmente en áreas de gran altitud, tales como el Moncayo y varias zonas de la comarca de Calatayud.

A pesar de ser un producto escaso, la diputada Cristina Palacín ha señalado la calidad superior de la trufa zaragozana, enfatizando que la provincia goza de una posición privilegiada en este mercado. La superficie dedicada a la trufa negra sigue aumentando anualmente entre 100 y 200 hectáreas, aunque la incertidumbre persiste en torno a los rendimientos de cada cosecha.

El secretario de Truzarfa ha explicado que, a diferencia de otros cultivos como el melocotón, donde el crecimiento es visible, en la truficultura aún no se puede prever la cosecha hasta que el producto se extrae de la tierra. Aunque la reciente lluvia generó expectativas de una buena cosecha, la experiencia sugiere que la incertidumbre sobre los resultados persiste, añadiendo que las condiciones climáticas adversas, como las DANA, pueden afectar negativamente a las parcelas.

Aun así, se estima que la cosecha será “entre normal y optimista”, destacando siempre la alta calidad de la trufa existente en Zaragoza. La temporada se dará por inaugurada en breve, con los primeros recolecciones en las zonas más altas y se espera que continúe hasta marzo.

Palacín ha subrayado que Truzarfa cuenta actualmente con más de 140 asociados, lo que demuestra la creciente relevancia de la truficultura, especialmente en áreas con problemas de despoblación. Este respaldo se complementa con el trabajo que realiza el CITA, donde un equipo de siete u ocho investigadores se dedica exclusivamente al estudio y desarrollo de esta producción tan emblemática.

Con cultivos en fase de crecimiento, se espera un incremento en la producción en los próximos diez años, estimándose que se añadirán una media de media tonelada cada temporada. Este aumento, a su vez, vendrá acompañado de mejoras en la calidad, resultado de aprendizajes a partir de vivencias pasadas en el sector.

Entre los estudios que realiza el CITA, se incluye la evaluación del impacto del cambio climático en la producción de trufa, lo que permitirá implementar herramientas que maximicen tanto la cantidad como la calidad del oro negro de Zaragoza, propiciando un mejor aprovechamiento en la cocina. Esto incluye la investigación de la cantidad mínima de agua necesaria para obtener una producción y calidad óptimas.

Además, el CITA está inmerso en proyectos de transformación para asegurar que cada gramo de trufa sea utilizado de forma efectiva, permitiendo a más amantes de la gastronomía disfrutar de este manjar, incluso en pequeñas dosis. El investigador también ha resaltado que la trufa zaragozana se ubica mayoritariamente entre las categorías “primera” y “extra”, evidenciando su calidad superior.

Las jornadas comenzarán la próxima semana con una serie de visitas por parte del equipo de truficultura del CITA a centros educativos en la provincia de Zaragoza, como IES Juan de Lanuza de Borja y Escuela de Segunda Oportunidad de Fundación Rey Ardid, entre otros. Los alumnos tendrán la oportunidad de aprender sobre la identificación de la trufa, técnicas culinarias y alertas sobre fraudes en el mercado.

Refiriéndose al tema de los fraudes, el investigador ha aclarado que los alimentos con aromas artificiales distan muchísimo del auténtico sabor de la trufa negra, que considera una manipulación engañosa, a pesar de que actualmente no existen restricciones legales que prohíban estas prácticas.

Tras las jornadas técnicas, la destreza culinaria de los participantes se pondrá a prueba en el II Concurso de Escuelas de Hostelería el 11 de diciembre, evento donde se premiará el mejor plato y el mejor postre. Las jornadas continuarán su recorrido en tres localidades de la provincia: Fuentes de Ebro (1 de diciembre), Borja (14 de diciembre) y Ejea de los Caballeros (15 de diciembre).

La entrada a estos eventos será gratuita, y se contará con un mercado de trufa fresca y otros productos autóctonos, además de actividades formativas y charlas que ofrecerán consejos culinarios sobre cómo maximizar el uso de la trufa en la cocina. Como parte del programa de actividades, se presentarán los 'Diez mandamientos de la trufa', donde se explicarán las mejores técnicas de conservación y se desmentirán mitos comunes que rodean este hongo.

La experta María Jesús Blanco, propietaria de La Lasca Negra, estará a cargo de un 'showcooking' en colaboración con un chef local durante cada uno de los eventos. La IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza pondrá un broche de oro a estas jornadas los días 21 y 22 de diciembre en el Palacio de Sástago, con horarios ampliados para el público en general.

Durante la muestra, 12 productores de trufa fresca estarán presentes, junto a otros transformadores, mientras que el mercado de Puerta Cinegia contará con un 'showcooking' dirigido por Eneko, ganador de MasterChef 11, quien deleitará a los asistentes con una cocina en directo.

El evento culminará el domingo con una mesa redonda titulada “Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos”, donde chefs de renombre compartirán sus conocimientos sobre la incorporación de la trufa en alta cocina y en la cocina cotidiana. Los organizadores esperan que este año se supere la cifra de más de 2.000 visitantes y los 10 kilos de trufa fresca vendidos en 2023. Además, las personas que adquieran trufa fresca recibirán, como obsequio, recetas para aprovechar al máximo su sabor en casa.