ZARAGOZA, 22 de diciembre.

Este fin de semana, la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza ha cerrado sus puertas dejando un impacto extraordinario, con más de 12,3 kilos de trufa negra fresca vendidos y la visita de más de 2.000 personas. Este evento, que tuvo lugar en el emblemático Palacio de Sástago en la capital aragonesa, ha vuelto a poner de relieve la inigualable calidad de la trufa negra de Aragón, así como su creciente relevancia en el entorno gastronómico y turístico de la región.

Organizada por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación de Zaragoza (DPZ), la muestra ofreció una variedad de actividades que incluyeron la posibilidad de adquirir trufas frescas de primera calidad, mesas redondas con reconocidos chefs Estrella Michelín, exhibiciones de cocina en vivo y conferencias que acercaron este preciado "oro negro" tanto a profesionales como al público en general.

Uno de los grandes atractivos del evento fue sin duda el mercado de trufa fresca, que contó con la participación de nueve expositores locales de diversas localidades de la provincia, incluyendo productores y empresas que comercializan productos elaborados exclusivamente con Tuber melanosporum, como queso, coñac, caviar y miel, todos ellos sin aditivos ni potenciadores, resaltando la pureza de la trufa fresca.

También estuvo presente una mesa del CITA, donde investigadores facilitaron a los visitantes la oportunidad de descubrir los secretos científicos detrás de esta especie de hongo hipogeo, a través de microscopios que permitieron observar su fascinante estructura. Esto ayudó a educar a los asistentes sobre las diferentes variedades de trufa y sus características aromáticas.

En total, se lograron vender más de 12,3 kilos de trufa negra de alta gama, recién cosechada en la provincia de Zaragoza, que se destacó por su tamaño excepcional y su exquisito sabor este año.

El Palacio de Sástago también se convirtió en un lugar de encuentro para las ponencias que se desarrollaron durante el evento. Durante la jornada del sábado, la investigadora Eva Tejedor compartió valiosos consejos sobre conservación y uso culinario de la trufa, mientras que Alba Herranz, una experta en el adiestramiento de perros truferos, reveló los secretos de la antigua técnica de recolección. El domingo, los chefs Estrella Michelín Cristian Palacio y Susana Casanova, de restaurante Gente Rara y La Clandestina Bistró Café respectivamente, premiada como mejor tapa de España en Madrid Fusión 2023, compartieron sus conocimientos sobre la integración de la trufa negra en la alta cocina y también en preparaciones caseras.

En la mesa redonda titulada 'Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos', los chefs ofrecieron técnicas y trucos para maximizar el sabor y la intensidad de la trufa en diferentes platos, proporcionando un acceso privilegiado al uso de este ingrediente en la gastronomía de élite.

Palacio destacó la singularidad del sabor de la trufa, tratándola en su restaurante como un "ingrediente ceremonial" que evoca tradición y la riqueza del sabor. También enfatizó la recomendación de combinarla con productos lácteos o grasos, indicando que no debería considerarse un producto caro, ya que su intenso aroma requiere muy poca cantidad, subrayando que “no se trata de cantidad, sino de calidad”.

Por su parte, Susana Casanova reivindicó la labor de los chefs aragoneses como embajadores de esta joya culinaria, promoviendo la trufa como un producto local y subrayando su relevancia en el ámbito gastronómico global. También insistió en la importancia de asegurar un buen proceso de conservación, comparando la trufa con un "tamagotchi que requiere cuidado afectuoso, con un cambio de papel absorbente día y noche".

En cuanto a su uso en la cocina, Casanova recomendó "dejarla atemperar una hora antes de utilizarla y laminarla justo antes de servir para que el calor realce su aroma y sabor". Aseguró que "la trufa debe ser el protagonista del plato, elevando su esencia".

Ambos chefs pusieron de manifiesto el excelente potencial de Aragón, donde se puede acceder fácilmente a la mejor trufa en el momento óptimo y al mejor precio, resaltando que "la recogen por la mañana y la tienen en su restaurante antes de servir el plato de mediodía", como afirmó Palacio.

Casanova también enfatizó la importancia de leer detenidamente las etiquetas de los productos trufados, asegurándose de que incluyan 'Tuber melanosporum' en su composición, para evitar aditivos artificiales que no se asemejan a la verdadera trufa.

Un momento culminante de esta cuarta edición fue la presentación de los platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza. Tras una formación previamente impartida por investigadores del CITA en diferentes centros educativos de hostelería, los estudiantes participaron en el certamen el 11 de diciembre para demostrar sus habilidades culinarias.

Este año, el jurado designó al IES Miralbueno de Zaragoza como ganador en ambas categorías. Los raviolis trufados con demiglace de caza se coronaron como el mejor plato principal, mientras que el requesón trufado con compota de caqui y falso caviar de granada fue elegido como el mejor postre, ambos ejemplos del talento creativo de los jóvenes cocineros de la provincia.

Estos platos también fueron protagonistas en la muestra, permitiendo a los visitantes seguir el proceso de preparación en los diferentes puestos, facilitando que pudieran recrear las recetas en sus hogares.

Adicionalmente, uno de los momentos más esperados fue el showcooking a cargo de Eneko, ganador de MasterChef 11, quien ofreció una demostración sobre cómo incorporar la trufa en las recetas navideñas. Los asistentes no solo disfrutaron viendo la preparación en vivo de trufa negra con akami de atún, sino que también pudieron degustar los platos elaborados en la sede alternativa de la muestra, el Mercado de Puerta Cinegia.

Cristina Palacín, diputada delegada de Turismo de la Diputación de Zaragoza, subrayó la importancia de este evento como "una excelente oportunidad para dar visibilidad a un producto de excelencia local y a los profesionales que lo respaldan. Asimismo, disfrutar del imponente Palacio de Sástago como escenario y adquirir trufas negras en su estado óptimo de frescura".

La diputada también destacó que el éxito de esta cuarta edición "evidencia la consolidación del evento como un motor para impulsar la truficultura, un sector que no solo genera empleo y riqueza, sino que también contribuye a la fijación de población en el medio rural y a revitalizar las áreas más despobladas de la provincia".

Por su parte, Jesús López, presidente de Truzarfa, agradeció el apoyo de la Diputación de Zaragoza y del CITA para llevar a cabo este evento esencial. "La trufa es el producto más representativo de Aragón y nuestra responsabilidad es transmitir su cultura, ya que pocas son las delicias tan apreciadas a nivel mundial de las que podamos presumir".

Asimismo, Carlos Arnaudas, secretario de la asociación, resaltó la importancia de la muestra "para educar a los consumidores sobre el uso de la trufa, ayudándoles a familiarizarse cada vez más con ella y a aprender sobre su conservación y utilización en la cocina".