ZARAGOZA, 24 Sep.

Investigadores del Centro de Investigación y Tecnología groalimentaria de Aragón (CITA) han publicado un estudio en la revista científica 'Foods' que destaca el potencial nutracéutico de las variedades locales de hortalizas de hoja en diferentes etapas de desarrollo.

El estudio ha sido realizado por investigadores de los departamentos de Ciencia Vegetal y Ciencia Animal del CITA, en colaboración con el Basque Culinary Center. El objetivo del artículo es resaltar los beneficios para la salud de las variedades locales de hortalizas de hoja aragonesas conservadas en el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA.

En los últimos años, se ha convertido en una tendencia en la gastronomía utilizar hortalizas en estados previos a su madurez comercial. Esto incluye las micro verduras, como los "microgreen", que son las plántulas con los cotiledones expandidos y la primera hoja verdadera, y las "baby", que se recolectan cuando tienen de dos a cuatro hojas.

Esta tendencia se combina con la utilización de recursos genéticos locales, que contribuyen a la biodiversidad agrícola y a la producción sostenible. El estudio combina ambas tendencias para evaluar el potencial nutracéutico de variedades locales de hortalizas de hoja en diferentes etapas de desarrollo.

En el estudio se analizaron 10 variedades de borraja, acelga, espinaca, lechuga y achicoria en tres estados de desarrollo: "microgreen", "baby" y adulto. También se examinó su composición en ácidos grasos, vitamina C, carotenoides, polifenoles, tocoferoles y actividad antioxidante.

Los resultados revelaron que, en general, las verduras en estado "baby" son una buena fuente de ácidos grasos, polifenoles, tocoferoles, actividad antioxidante y vitamina C (especialmente las acelgas y espinacas).

Por otro lado, los "microgreens" presentaron los valores más altos de carotenoides y vitamina C (en particular, la achicoria y la lechuga). La producción de estas micro verduras es ventajosa debido a su corto tiempo de crecimiento y a sus menores requisitos de producción en comparación con las verduras en estado adulto.

Este estudio destaca el valor de las variedades locales como fuente de compuestos funcionales beneficiosos para la salud. Además, la variabilidad observada en cada cultivo y etapa de desarrollo enfatiza la importancia de tener una dieta variada, ya que cada producto analizado ofrece un perfil nutricional único.

De hecho, además de encontrar diferencias en los valores para cada cultivo analizado, se descubrió que algunos compuestos solo estaban presentes en especies específicas. Por ejemplo, el ácido rugánico solo se detectó en acelgas y espinacas, mientras que el ácido estearidónico solo se encontró en la borraja, la cual también se destacó por su contenido en ácido gamma linolénico.